−あんずジャムのつくり方

　杏子の落下が一段落し、さしもの喧騒がウソのよう。拾い集めた杏子の“貰い手”探し(レシピ付き)に右往左往した日々がなつかしい。今シーズン、各種の仕様で５回ほど炊いた。落着いたところでドンピシャ流レシピをまとめてみた。
《用意するもの》①金属製の鍋やシャモジは禁物、ホーロー鍋がいいらしいが、土鍋もＯＫ。木のシャモジは最高。②自然落下した完熟杏子③グラニュー糖(重量比で４０％)④保存用の容器。
《炊き込む手順》①杏子は良く洗い皮をむいて種を取る。②グラニュー糖をまぶし火にかける。水は加えない。③水分が出てきたら時々混ぜて弱火でことこと煮ながら灰汁を辛抱強くとる。④灰汁が少なくなる頃、ヘラが重くなってくると完成は近い。とにかく焦がさないよう弱火で慎重に。灰汁は最終的に出なくなる。⑤仕上げに塩をひとつまみ加え完成。⑥煮沸消毒した容器に保存する。
　アンズジャムつくりは実にこだわりが多い。皮をむく、むかない。煮る前に種をとる、いや煮崩してからとる。グラニュー糖の分量(重量比で４０％〜同量位まで)と入れ時−事前か、途中か。杏子の形を残す、残さない。裏ごしをして最後にグラニュー糖をいれて強火でいっきに仕上げると言うのまで、語る人の数だけレシピがありそう。このドンピシャレシピがお役に立てば幸い。