−あんずジャム

０５年７月４日、あんずジャムのつくり方を徒然に書いた。あれから５年、少しづつ工夫を加え、毎年のように作ってきた。
買ったアンズなら、そこから始めればいいのだが、完熟アンズの入手は結構厄介だ。「アンズは拾う。梅はもぐ」(こんなたとえあったかなア〜)。完熟アンズは落ちるのを待って拾う以外に手に入らない。昼間は足しげく木の下へ通えばいいが夜はアリが先に潜り込む。それも半端な数ではない。ここでたじろいではことが始まらない。
今年は数が少ない分、粒が大きい。皮と種をとって５０グラムはある。
あんずジャムのづくりの蘊蓄はつきない。酸味を増すために未熟を加えるとか。皮を剥くかむかないか。煮込んで崩れてから種を取るというのさえある。砂糖の種類。どの時点で砂糖を入れるか。レモンを使う使わない。トロ味をつけるつけない。濾すか濾さないかなどなど、組み合わせ如何では何十種類にもなる。
今回の手順など
完熟アンズを二日間拾って皮をむき種を取る。この量で２・５キロ。砂糖１キロ(普通はグラニュー糖。今回は有り合わせで太白と島ざらめを半々に)。
大きめの土鍋にアンズを入れその上から砂糖をまぶし一晩おく。砂糖はアンズの水分をすってやや変色しねっとりとなっている。
弱火で加熱。焦げつけばその時点で即失敗。慎重に加熱。やがてアクが吹き出す。丹念に木製のお玉ですくいとる。時々木べら(木製のお玉で兼用)で鍋底をこするようにかき混ぜる。酸味があるので金属製のものは厳禁。２〜３０分でアクは出きる。さらにしばらく、細かいアクも丹念に取る。お鍋の中が噴火口のマグマみたいにふつふつたぎる。このへんでレモン汁(一個分)を加え静かにかき混ぜ、完成。さらさらしているが冷えれば粘土が増すのでいたずらに煮詰めない。
常温保存や冷蔵でも長期の保存には瓶詰め後の煮沸消毒が必要です。そのための一工夫。良く洗ったビンにたっぷりあんずジャムを入れる。軽く(軽くがコツ、決して固くしめない)蓋をし蒸し器に入れる。２０分くらいしっかり蒸す。熱いうちに栓をしっかり締め自然に冷やすと完成。原理は、瓶の上部に残った空気を蒸気と置き換え、固く栓をし酸素を絶つ。同時に殺菌もしているので常温保存でも２年くらいは大丈夫です。以上。
　　　　　　　　

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